Kyoto's Nishiki Market : Le guide complet

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-07 23:44

Les collations sur le pouce sont un faux pas majeur au Japon, un fait qui pourrait décevoir les voyageurs qui pensent que les expériences culinaires les plus authentiques sont celles que l'on peut trouver dans les petites échoppes et les chariots de nourriture. Les règles impénétrables de l'étiquette japonaise interdisent de manger et de marcher en même temps, ce qui pourrait expliquer pourquoi la culture de la cuisine de rue est moins répandue que dans d'autres régions d'Asie.

Cependant, ces règles ne semblent pas s'appliquer au marché Nishiki de Kyoto. Affectueusement surnommé "la cuisine de Kyoto", le marché est un assemblage diversifié de 150 boutiques, épiceries et étals, où manger et marcher sont non seulement acceptés, mais encouragés. En entrant dans le marché depuis son entrée ouest près de la gare de Shijo Karasuma, vous êtes presque instantanément assailli par de petites armées de choses sur bâtonnets: poulet frit, croquettes de poisson, sashimi frais, minuscules pieuvres. Parmi les autres collations, citons les raviolis au sésame, la glace au miel de yuzu, les omelettes japonaises, les wagashi (bonbons traditionnels) et les cacahuètes enrobées de poudre de soja.

Les origines de la cuisine de Kyoto

Nishiki Market ressemble à de nombreuses galeries marchandes couvertes que vous pouvez voir au Japon, mais sa réputation de ne stocker que des produits de la plus haute qualité lui a valu une place spéciale parmi les chefs japonais. Aritsugu, une opération vieille de 450 ansqui fabriquait autrefois des épées pour la royauté, est aujourd'hui l'un des premiers magasins de couteaux de cuisine au Japon. Le marché vend également de nombreux ingrédients essentiels à la cuisine de Kyoto, comme le Kyo yasai (légumes traditionnels de Kyoto), le tsukemono (cornichons), la bonite séchée, le yuba (peau de tofu), le konyak et le miso. Les maîtres Kaiseki et les gourmets des temps modernes effectuent des pèlerinages hebdomadaires, parfois quotidiens, à Nishiki, généralement tôt le matin, bien avant que la foule n'envahisse les étroites allées piétonnes.

Le marché existe depuis 1310, lorsqu'un vendeur de poisson entreprenant s'est installé à côté d'une source voisine. D'autres vendeurs ont rapidement suivi, attirés par la possibilité d'utiliser l'eau fraîche de la source pour conserver les fruits de mer et autres denrées périssables. Le Nishiki d'aujourd'hui a une personnalité mixte qui ne peut être que le résultat d'une tension entre son identité d'origine en tant qu'épicier de Kyoto et sa nouvelle identité en tant que hall de restauration touristique. Le marché se révèle à la fois animé et distant - des échantillons gratuits de bonbons, de cornichons et de craquelins de riz sont abondants, et de nombreux magasins sont tenus par de jeunes vendeurs qui font la promotion de leurs produits dans des exclamations accueillantes et aiguës. D'un autre côté, certains vendeurs de légumes et de poissons ne feront pas tout leur possible pour entretenir la conversation, et quelques endroits ont des panneaux No Photo.

Pourtant, ici, la culture de la cuisine de rue est bien vivante: c'est l'endroit idéal pour essayer tous ces plats que vous avez lorgnés, mais que vous n'avez pas eu le culot de commander dans un restaurant assis. Assurez-vous de vous arrêter à Ochanokosaisai, un magasin d'épices sur le thème des geishas, et à Konnamoja, un stand original vendant des beignets de tofu par demi-douzaine. Sirotez unservice discret de la meilleure liqueur du Japon chez Tsunoki, le distributeur de saké de Kyoto vieux de 220 ans, et savourez du yuba dans un endroit spécialisé dans la fabrication de brins soyeux de peau de tofu. Alors que les mets délicieux abondent, les aliments suivants sont les incontournables Nishiki.

Top Five Nishiki Market Eats

Takotomago: Un bébé poulpe farci d'un œuf de caille à la coque - sucré, moelleux, légèrement mignon, étonnamment bon. Vous pouvez trouver ces curieux céphalopodes dans plusieurs étals de poisson du marché de Nishiki. D'autres fruits de mer en brochettes qui valent la peine d'être dégustés sont le maquereau grillé (tête, queue et branchies intactes), le sashimi de thon et le délicieux calmar mou aux œufs.
Légumes cueillis: les Tsukemono, ou légumes marinés, sont omniprésents dans la cuisine locale. De grands tonneaux en bois de concombres, de choux et de daikon conservés bordent de petites portions de l'artère étroite du marché de Nishiki. Un cornichon notable est le shibazuke, une spécialité de Kyoto. Se distinguant par sa teinte violette, presque néon, c'est un mélange de concombres et d'aubergines qui ont été salés et saumurés avec du shiso rouge. On dit que les cornichons aident à digérer le riz et les aliments frits, ce qui vous sera utile lorsque vous savourez les sélections les plus décadentes du marché de Nishiki.
Deep Fried Fish Cakes: doux et débordant de saveurs riches, les satsuma age de Kyoto sont servis sur de courts bâtonnets en bois, faciles à grignoter lorsque vous parcourez les garnitures de riz, le poisson séché, et des porte-clés en plastique en forme de sushi colportés par des vendeurs à proximité. Les croquettes de poisson se déclinent en plusieurs saveurs: edamame, crabe, gingembre rouge, oignon vert,pomme de terre, et même du fromage. Bien que certains puissent les trouver trop gras ou trop louches, ils créent une sorte de dépendance, et d'ici peu, vous pourriez vous retrouver à chercher une deuxième brochette.
Soft-serve au sésame noir: Gomafukudo est une boutique spécialisée dans tout ce qui concerne le sésame: assaisonnements, vinaigrettes, boulettes, pain, mochi et plusieurs sortes de douceurs japonaises. Leurs carrés de sésame noir – de petits cubes parfaits de pure pâte de sésame, légèrement sucrés au miel – font un cadeau unique pour les amis à la maison. Mais la glace au sésame noir, garnie de graines de sésame blanc fraîchement moulues, est un régal crucial à essayer.
Senbei: ce ne sont pas vos craquelins de riz achetés en magasin; les senbei, comme on les appelle au Japon, se déclinent en une multitude de saveurs et sont tout sauf ennuyeux. Les craquelins sont cuits ou grillés, puis enrobés d'assaisonnements comme le wasabi, le sel, la sauce soja, le poivron rouge, le shiso ou les algues. Les craquelins de riz typiques sont légers et aérés, mais ils ont un goût légèrement plus lourd, tout en conservant un croquant satisfaisant. Commandez un ou deux senbei chauds à manger sur place, puis achetez un sac chez Mochiyaki Senbei pour grignoter à la maison.

Tours gastronomiques

Pour profiter pleinement de l'expérience du marché de Nishiki, il est conseillé de réserver à l'avance une visite gastronomique guidée. Un guide local vous expliquera certains des ingrédients les plus illisibles visuellement (comme les longues briques dures de katsuobushi), et vous pourrez goûter une variété de plats et de sucreries traditionnelles. Les visites font du processus d'échantillonnage un exercice moins intimidant, et vous quitterez également le marché après avoir appris unun peu sur les fondamentaux de la cuisine japonaise.

S'y rendre

Nishiki Market est ouvert de 9h00 à 18h00 et de nombreux magasins sont fermés le mercredi. Pour vous y rendre depuis la gare de Kyoto, prenez la ligne de métro Karasuma jusqu'à la gare de Shijo et sortez par la porte est. Le marché de Nishiki est parallèle à la rue Shijo-dori, s'étendant à l'est de Karasuma-dori jusqu'au sanctuaire Nishiki-Tenmangu.