Quoi manger et boire à Oaxaca

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-07 22:36

Oaxaca est l'une des principales destinations gastronomiques du Mexique. La grande diversité culturelle et biologique de l'État signifie qu'il existe un large éventail d'ingrédients et de méthodes de préparation, dont beaucoup remontent à l'époque préhispanique. Comme c'est le cas dans tout le Mexique, le maïs est le principal aliment de base et il est servi d'une variété apparemment infinie de façons. Les taupes savoureuses, les herbes fraîches, les piments séchés, le quesillo et les tortillas de maïs faites à la main ne sont que quelques-uns des éléments qui rendent la cuisine d'Oaxaca si spéciale.

Les marchés et les stands de nourriture de rue d'Oaxaca, ainsi que de nombreux excellents restaurants sont tous de bons endroits pour goûter à la nourriture d'Oaxaca.

Voici quelques-uns des aliments et des boissons à ne pas manquer lors d'un voyage à Oaxaca.

Taupe

Mole est une sauce onctueuse et riche préparée avec des piments moulus et d'autres ingrédients. Le mot taupe, prononcé « moh-leh », vient du nahuatl « molli » qui signifie sauce.

Il existe de nombreux types de grains de beauté. À Oaxaca, vous pouvez entendre des références à sept taupes, mais il y en a en fait plus. Les sept taupes standard sont mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo et manchamantel. La taupe noire (taupe noire) est la quintessenceTaupe d'Oaxaca. L'un des ingrédients de la taupe noire est le chocolat, ce qui en fait une sauce à la fois épicée et sucrée. D'autres ingrédients qui peuvent être inclus dans les différents types de taupe comprennent l'ail, l'oignon, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, les noix, les graines de sésame, les graines de citrouille, la coriandre, la tomate, les fruits secs, etc.

Mole est généralement servi sur du poulet, du porc ou de la dinde avec du riz en accompagnement, mais vous le trouverez dans d'autres présentations, comme dans les tamales et les enchiladas (également appelées "enmoladas").

L'un de nos endroits préférés pour manger de la taupe à Oaxaca est le restaurant Los Pacos.

Si vous voulez ramener chez vous un taupe authentique, vous pouvez acheter de la pâte de taupe au marché d'Oaxaca que vous mélangez avec du bouillon de poulet et de la purée de tomates pour obtenir la consistance et le goût que vous désirez.

Tamales

Les tamales sont faits avec de la pâte de semoule de maïs (appelée "masa") et un certain type de garniture (sucré ou salé), enveloppés dans des feuilles de maïs ou de bananier et cuits à la vapeur. Le singulier des tamales en espagnol est "tamal".

Les tamales sont préparés avec une variété d'ingrédients. Les types de tamales largement disponibles à Oaxaca comprennent les rajas (lanières de tomate et de piment), le verde, l' amarillo et le mole negro; ceux-ci contiennent généralement du poulet. Les végétariens peuvent choisir des tamales de dulce (tamales sucrés), des tamales de frijol (haricot) ou des tamales de chepil (une herbe). Ces deux derniers sont généralement servis avec de la salsa épicée. Les végétariens doivent noter que la plupart des tamales d'Oaxaca sont préparés avec du saindoux.

Les tamales étaient préparés et consommés dans l'Antiquité en Méso-Amérique, ainsi qu'en Amérique centrale et du Sud. C'est un aliment pratique: nutritif, rassasiant et transportable, mais la préparation demande beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Les tamales sont associés à certaines fêtes; ils sont un aliment de choix pour le jour des morts, les posadas de Noël et le Día de la Candelaria. Ils sont pratiques à servir lors de fêtes avec un grand nombre de personnes car ils peuvent être préparés à l'avance.

La spécialité d'Oaxaca est le tamales de mole negro enveloppé dans des feuilles de bananier. Les feuilles de bananier ajoutent une saveur supplémentaire à ces tamales. Ils sont servis dans certains restaurants, mais les meilleurs tamales s'achètent aux femmes aux coins des rues d'Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (prononcé "keh-SEE-yoh") est un fromage à cordes doux produit à Oaxaca. En dehors d'Oaxaca, il est parfois appelé queso Oaxaca ou queso de hebra. Quesillo est fait avec du lait de vache. Le processus de production consiste à étirer le fromage en longues lanières puis à le rouler en boule. Le fromage est vendu au poids. Ce type de fromage fond bien et est parfait pour faire des quesadillas ou, comme nous le verrons plus loin, des tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (empanadas de quesillo aux fleurs de courge), comme sur la photo ci-dessus, sont un moyen idéal de savourer le quesillo.

Queso fresco, un fromage friable, est l'autre type de fromage qui est omniprésent à Oaxaca.

Tlayudas

Tlayudas sont des tortillas de maïs surdimensionnées qui sont plus coriaces et ont une durée de conservation plus longue que les tortillas de maïs normales, appelées "blandas". Le mot tlayuda fait référence à la fois à la tortilla elle-même et au plat préparé. Une fois préparés, les tlayudas sont tartinés de graisse de porc fondue ("asiento") et de pâte de haricots noirs, puis recouverts de quesillo et garnis de légumes - soit du chou râpé ou de la laitue, de la tomate et de l'avocat, et servis avec votre choix de viande - tasajo (bœuf), cecina (porc) ou chorizo (saucisse).

Lorsqu'ils sont servis dans la rue, les tlayudas sont généralement repliés et grillés sur des charbons ardents. Lorsqu'ils sont servis dans un restaurant, ils sont le plus souvent servis ouverts, comme illustré ci-dessus. Les végétariens devraient demander un tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") pour en obtenir un sans viande ni saindoux.

Parfois appelées "pizzas d'Oaxaca", les tlayudas sont généralement consommées le soir ou comme collation de fin de soirée. L'endroit le plus populaire pour manger des tlayudas à Oaxaca s'appelle Tlayudas Libres dans la rue Libres entre les rues Murguia et M. Bravo, ouvert de 21h jusqu'au petit matin.

Chapulines

Les sauterelles épicées ne figurent peut-être pas sur la liste des aliments à essayer de tout le monde, mais elles sont une collation populaire à Oaxaca. Après les avoir recueillis dans un filet, ils sont nettoyés puis frits ou grillés sur un comal avec du piment, du citron vert et de l'ail ajoutés pour la saveur. Ensuite vous pouvez les manger, soit en les croquant un à unou les mettre sur une tostada ou dans un taco avec du guacamole.

Une légende populaire dit que si vous mangez des chapulines, vous reviendrez un jour à Oaxaca. Cela vaut certainement la peine d'essayer !

Les chapulines sont une bonne source de protéines et sont consommées à Oaxaca depuis l'époque préhispanique, mais ce ne sont pas les seuls insectes consommés à Oaxaca. Au début de la saison des pluies, apparaissent des insectes appelés chicatanas. Ils ressemblent à de grandes fourmis avec des ailes. Ceux-ci sont grillés, moulus et préparés dans une salsa.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "soupe de pierre" est un plat traditionnel de l'ethnie chinanteco d'Oaxaca et remonte à l'époque préhispanique. Ce groupe vit sur les rives de la rivière Papaloapan et a développé une façon spéciale de préparer sa nourriture en utilisant des pierres de rivière chauffées au feu.

Pour faire la soupe de pierre, le poisson ou les fruits de mer sont placés dans un bol de calebasse avec un bouillon à base de tomates et des assaisonnements, puis une pierre de rivière chaude prise directement du feu est placée dans la calebasse, où elle grésille et cuit la soupe en un instant.

Quelques restaurants haut de gamme à Oaxaca ont commencé à servir du caldo de piedra, mais pour la version traditionnelle chinanteco, visitez la palapa située sur la route vers Santa Maria del Tule. Une famille chinanteco y a installé un petit restaurant servant du caldo de piedra ainsi que des quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa est une viande (bœuf, chèvre ou agneau) qui estcuit dans une fosse souterraine. La viande marinée au piment cuit lentement sur une période de 6 à 8 heures. Le bouillon est recueilli dans une marmite au fond de la fosse et sert à faire du consommé qui est servi en apéritif. La viande est servie avec des tortillas pour que chaque convive puisse faire ses propres tacos, et sur la photo ci-dessus, avec des haricots et de la "masita" (maïs concassé qui est cuit au four avec le barbacoa).

Barbacoa est un repas d'occasion spéciale habituellement servi le dimanche, ainsi que lors de grandes fêtes familiales telles que les mariages, les quinceañeras et les baptêmes. Si vous n'êtes pas invité à une fête privée, vous pouvez déguster du barbacoa cuit à la fosse au restaurant La Capilla à Zaachila ou dans l'un des nombreux stands en bordure de route ou étals de marché qui vendent du barbacoa le dimanche.

Les carnivores passionnés ne devraient pas non plus manquer de manger dans le pasillo de carnes asadas (salle des viandes grillées) du marché du 20 de Noviembre.

Chocolat

Le cacaoyer est originaire de Méso-Amérique et les fèves étaient moulues et consommées à l'époque préhispanique comme boisson chaude, mais contrairement à aujourd'hui, les anciens buvaient leur chocolat épicé, pas sucré. Autrefois, le cacao était broyé sur un metate (meule), mais aujourd'hui, il est broyé dans un moulin spécial.

Il y a plusieurs magasins sur la rue Mina (juste au sud du marché du 20 de Noviembre) où vous pouvez voir la fabrication du chocolat. Les fèves de cacao sont insérées dans le haut du moulin et une riche pâte chocolatée sort du bas qui estpuis mélangé avec du sucre, de la cannelle et des amandes selon les spécifications du client. Mayordomo, Soledad et Guelaguetza sont quelques-unes des entreprises de chocolat les plus populaires. En vous promenant le long de Mina entre les rues 20 de Noviembre et Miguel Cabrera, vous sentirez l'arôme enivrant du chocolat !

Vous pouvez acheter du chocolat mexicain en barres ou en boules, qui sont ensuite placées dans du lait chaud ou de l'eau et mélangées pour faire du "chocolat de leche" ou du "chocolat de agua". Le meilleur chocolat chaud est servi mousseux. Pour fouetter une mousse, l'outil traditionnel est un fouet en bois spécial appelé molinillo. Le molinillo est tourné en le tenant entre les paumes de vos mains et en les frottant d'avant en arrière. Si vous n'arrivez pas à maîtriser le molinillo, un mélangeur fait un assez bon travail.

À Oaxaca, le chocolat chaud est souvent servi avec du pain sucré ou du pan de yema (pain aux jaunes d'œufs). Tremper votre pain dans le chocolat chaud est parfaitement acceptable, alors ne soyez pas timide !

Tejate

Une boisson préhispanique non alcoolisée à base de maïs moulu, de cacao, de la graine du fruit mamey et d'une fleur appelée rosita de cacao, tejate (prononcé "teh-HA-teh") est à la fois nutritive et rafraîchissante. Les ingrédients séchés sont broyés ensemble pour former une pâte qui est mélangée à la main avec de l'eau dans un grand bassin d'argile jusqu'à ce qu'une mousse se forme sur le dessus. La boisson est traditionnellement servie dans des récipients à boire en calebasse peints, ou parfois dans des gobelets en plastique. Au moment de servir, un peu de sucrede l'eau est ajoutée au tejate (la quantité selon la préférence du client) pour l'adoucir.

Tejate est vendu sur les marchés et au coin des rues à travers Oaxaca. La ville de Huayapam est considérée comme la patrie du tejate et une foire du tejate y est organisée chaque année pendant la Semana Santa.

Le mot tejate vient probablement du mot nahuatl "Texatl", qui signifie eau farineuse.