J'ai survécu à une frénésie alimentaire de 15 heures aux Philippines

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-07 23:15

L'appel est venu presque au dernier moment: serais-je intéressé à assister à un safari culinaire aux Philippines conceptualisé par le blogueur culinaire philippin Anton Diaz et organisé par le plus célèbre gastronome d'Asie du Sud-Est, KF Seetoh ? C'était un peu comme demander à un taureau s'il pouvait envisager de charger une cape écarlate brillante. Eh bien, duh.

Seetoh était à Manille pour promouvoir le troisième World Street Food Congress, qui se tiendra à Bonifacio Global City (BGC) du 20 au 24 avril. J'étais allé au premier à Singapour, et c'était un émeute. Je n'en attendais pas moins pour celui-ci, malgré ma familiarité native avec la nourriture locale; Seetoh est réputé pour ses opinions sur la scène de la cuisine de rue en Asie du Sud-Est, et je voulais une place au premier rang pour m'amuser.

BGC n'est qu'un des quartiers de la région métropolitaine de Manille; pour en savoir plus sur le reste, lisez: Quand Manille n'est-elle PAS Manille ?)

Beaucoup de gastronomes pourraient être surpris par la décision de Seetoh d'utiliser les Philippines pour le troisième volet de sa convention de cuisine de rue au succès fou, mais en ce qui concerne la nourriture, il pense que le moment de briller pour ce pays était venu.

"Les Philippines [est] la nation culinaire tranquille de l'Asie, du monde", nous a expliqué KF Seetoh, un groupe mixte de blogueurs et de correspondants culinaires de toute l'Asie et de l'Europe. "Ils ontun million d'années d'histoire, un héritage culinaire d'Espagne, de Chine, d'Amérique, voire d'Indonésie… vous pouvez imaginer qu'il y a beaucoup de saveurs enfouies ici !”

6AM – Embarquement dans le Binge Bus à Bonifacio Global City

Le « Binge Bus », comme j'aimais appeler l'élégant paquebot Fröhlich Tours qui nous transportait dans notre voyage gastronomique, a commencé tôt. Comme notre visite comprenait des arrêts dans la province voisine de Pampanga ainsi que des endroits éloignés de la capitale embouteillée, Metro Manila, il était nécessaire de commencer tôt pour arriver à tout à temps.

Seetoh a regretté que ce dernier safari alimentaire ait été beaucoup plus difficile à organiser que le premier. "Singapour est un petit pays, et vous pouvez vous déplacer", a fait remarquer Seetoh. "A Manille, c'est différent - il faut manger de la pollution et des embouteillages !

« Le petit-déjeuner national [philippin], tartiné sur du pain, est un embouteillage ! » Seetoh a plaisanté. “Avec un peu de sucre !”

Seetoh a expliqué les mécanismes de la tournée: nous visiterions une douzaine d'arrêts de restauration à travers Manille et Pampanga, créant ainsi une image globale des meilleurs succès culinaires des Philippines. Comme nous allions manger pendant les 15 heures de la tournée, nous avons été avertis de ne pas succomber à la tentation de faire le plein. « Nous allons finir par tout finir vers minuit », prévient Seetoh. "Ne chargez pas à chaque arrêt juste parce que c'est sacrément sympa !"

6h30 – Tapa de Morning (et plus) chez Recovery Food

Notre premier arrêt officiel nous a emmenés à quelques pâtés de maisons dans les rues étincelantes de BGC jusqu'à Recovery Food, un restaurant haut de gamme spécialisé dans le petit-déjeuner philippin avec une touche d'originalité.

Créé pour répondre au besoin brûlant de BGC d'aliments réconfortants anti-gueule de bois après avoir bu (compte tenu de la surabondance de bars et de points d'eau dans le quartier des affaires), Recovery Food sert des "silogs" - des petits déjeuners philippins à base de riz et d'œufs - par camion entier.

Vous pouvez obtenir un silog dans n'importe quel restaurant de rue du pays, mais personne ne fait de silog comme Recovery Food. «Nous avons juste un peu élevé la nourriture de rue», comme le dit Annie Montano Gutierrez, propriétaire de Recovery Food: leurs combinaisons de riz et d'œufs tirent parti d'ingrédients de première qualité et de portions massives pour gagner le cœur des buveurs fatigués à la recherche d'un correctif gras à 2 heures du matin. un dimanche matin.

Recovery Food Favorites

Annie a préparé une généreuse variété de plats favoris de Recovery Food, tous servis avec du riz bio frit et des œufs au plat: Hey Jude's Paksig, ventre de chano Sarangani bio cuit dans un bouillon de vinaigre natif et haché à la manière d'un "sisig"; SST, un acronyme pour tuyo sucré épicé, ou hareng séché; Amadobo, leur version d'un adobo de porc philippin classique; et le grand succès de Recovery Food, Tapa de Morning, un plat de bœuf salé et frit (tapa).

"C'est de la nourriture réconfortante", nous a dit MM Vazquez de Recovery Food. "[Après] un chagrin d'amour, de l'exercice ou une très longue nuit, avant de rentrer chez vous, vous obtenez ce dont vous avez besoin [ici] et vous partez ! Espérons que quandvous quittez notre porte, vous êtes complètement rétabli.”

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (localisation sur Google Maps) tél: +63 2 217 7144; site Web facebook.com/recoveryfood

9AM – Petit-déjeuner Kapampangan au Everybody's Cafe

Se sentant comme des hobbits, nous nous sommes préparés pour un deuxième petit-déjeuner dans la province philippine de Pampanga, située au bout de deux heures de route sur l'autoroute Northern Luzon. Nous avons couvert Pampanga lors d'une précédente expédition gastronomique et, par coïncidence, la dernière étape de cette escapade précédente était la première de celle-ci: Everybody's Cafe dans la ville de Pampanga à San Fernando.

Fondé en 1967 par la famille Jorolan, Everybody's Cafe est devenu l'arrêt préféré des vacanciers qui descendent l'ancienne MacArthur Highway jusqu'à la capitale d'été des Philippines, Baguio. Même si NLEX a remplacé MacArthur Highway comme principal lien entre Pampanga et Manille, les voyageurs gourmands font toujours un détour par Everybody's Cafe pour la bouffe Kapampangan (culture Pampanga).

Le café de tout le monde

Le propriétaire de deuxième génération, Poch Jorolan, nous rencontre et nous propose de creuser. Les racines de la riziculture de Pampanga sont très présentes: pas seulement dans les plats à base de riz comme le suman bulagta, ou les gâteaux de riz gluant cuits dans du lait de coco et garnisavec du latik, ou de la noix de coco râpée cuite; mais aussi dans d'autres aliments comme le pindang damulag, ou la viande séchée du buffle d'eau utilisé pour s'occuper des champs; et le camaru, la courtilière cuite que l'on trouve généralement dans les rizières.

Pampanga a longtemps été un fief fidèle à la domination coloniale espagnole, et ses liens étroits avec la Mère Espagne se retrouvent encore dans les plats Kapampangan comme le morcon, un pain de viande à base de porc haché mélangé avec du chorizo espagnol et du fromage Edam; et tsokolate batirol, un riche chocolat chaud agrémenté d'arachides moulues et fabriqué sur place avec un ancien moulin à pierre traditionnel.

« C'est comme ça que se passe le petit-déjeuner à Pampanga », explique Poch. "C'est toujours lourd !"

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (localisation sur Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, site: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Rencontre avec la Reine de Sisig chez Aling Lucing

Le restaurant délabré à côté de l'ancienne voie ferrée de Pampanga semblait être un détour étrange pour un groupe international d'écrivains gastronomiques, mais aucun itinéraire gastronomique de Pampanga ne serait complet sans un arrêt au lieu de naissance de ce plat de porc philippin préféré et match de bière, sisig.

Fondée en 1974 par feu Lucing Cunanan, Aling Lucing's Sisig a inventé le porc sisig tel que nous le connaissons aujourd'hui. Avant Aling Lucing, le sisig avait subi une lente évolution, passant d'une salade aigre purement végétarienne à une friture d'extras de porc cuits avec du citron vert calamansi et du foie de poulet. C'était Aling Lucing, explique Kapampanganl'écrivain Robby Tantingco, qui "a encore redéfini le sisig en introduisant deux caractéristiques dans la préparation: faire griller ou griller les morceaux de porc après les avoir fait bouillir, puis servir le plat sur une assiette grésillante."

Aling Lucing's Sisig

Le sisig d'Alling Lucing nous arrive en crépitant sur une assiette chaude, et c'est glorieux: l'odeur umami de la graisse de porc sature l'air alors que nous pressons un citron vert calamansi sur l'assiette et mélangeons les morceaux de porc. Une bouchée des parties très chaudes explique sa popularité auprès des buveurs: les bouchées grasses, croquantes et charnues de sisig complètent l'amertume fraîche de votre bière moyenne.

Aling Lucing a connu une fin tragique inattendue: son mari l'a poignardée à mort pour son refus de lui donner de l'argent de jeu. Des années après sa disparition, son visage saint orne toujours le mur de son restaurant; nous murmurons merci à Aling Lucing au paradis pour sa contribution culinaire grasse, charnue et glorieuse.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (localisation sur Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, où la cuisine Kapampangan rencontre la technique française

En plein midi, Seetoh s'affairait à l'idée de passer au Cafe Fleur, un nouvel établissement fondé par le chef international nostalgique Sau del Rosario. Après des années à travailler dans des cuisines à Paris, Singapour et Bangkok, le chef Sau est retourné dans son pays natal d'Angeles City pour créer un nouveau restaurant dans un patrimoine local.maison.

"Lorsque nous avons fait notre essai, il a proposé un festin, un très impressionnant", nous dit Seetoh. "Certains des plats qu'il a préparés resteront gravés dans ma mémoire pendant très, très longtemps!"

Le menu montre ce qui se passe lorsque le chef Sau déchaîne sa formation culinaire française sur la cuisine traditionnelle Kapampangan. Sur un repas à plusieurs plats très varié qui nous incite presque à nous gaver, trois plats particuliers se démarquent pour moi…

Trois classiques inoubliables du Café Fleur

Tamales – une version philippine d'un original mexicain, remplaçant les cosses de maïs et la semoule de maïs par des feuilles de bananier et de la farine de riz – est rehaussée d'un cran avec la version du chef Sau dans un verre à cocktail en verre. C'est ma vision moderne et « glorifiée » des tamales », explique le chef Sau. "[Rempli de] poulet effiloché et d'huile de rocou."

Kare-kare est un classique de Kapampangan, une queue de bœuf mijotée dans une sauce aux arachides et servie avec de la pâte de crevettes. Chef Sau remplace la queue de bœuf par de la poitrine de porc et la base de cacahuètes par une base dérivée de truffes et de macadamia: le résultat final est étonnamment bon, bien que choquant pour la partie de moi qui crie « Tradition ! Tradition!”

Ce hurlement intérieur se tait enfin lorsque le chef Sau dévoile son kaldereta, un plat généralement préparé avec du mouton ou du bœuf: celui-ci est fait avec de l'agneau. La sauce au fromage contient des morceaux de fromage cottage - selon le chef Sau, trois fromages ont été utilisés pour préparer le plat. Magnifique, charnu et vaut bien l'attente.

Café Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (localisation sur Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; site: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – Un "Wok" culinaire dans le quartier chinois de Binondo à Manille

Tard dans l'après-midi – après deux heures de route vers la ville et une conférence de presse d'une heure entre-temps – nous nous retrouvons à Manille, dans un quartier aux antipodes de Bonifacio Global City. Alors que BGC est l'un des quartiers les plus récents et les plus brillants de la région métropolitaine de Manille, l'enclave ethnique chinoise de Binondo est l'une des plus anciennes et des plus crues de la ville.

"Binondo a une atmosphère locale, saine, ancienne et historique - quelque chose que nous avons totalement perdu dans la région métropolitaine de Manille", explique Ivan Man Dy de Old Manila Walks, qui a offert son après-midi pour nous faire visiter sa maison gazon. "Les rues, l'architecture historique, les vieux restaurants familiaux et les boutiques qui existent depuis 70 à 80 ans."

Binondo a été fondée en 1594 pour abriter la communauté chinoise catholique croissante à Manille. Montrant une carte datant de 1729, Ivan explique que Manille n'avait que deux parties à l'époque coloniale espagnole: « Intramuros, à l'intérieur des murs; et Extra-muros, hors les murs. Les Tagalogs (les natifs de Manille) et les migrants chinois vivaient à l'extérieur des murs - ces derniers ont fait de leur enclave ethnique un haut lieu commercial et culinaire distinctif de Manille qui continue d'attirer les gourmets à ce jour.

Ivan dirige un "Big Binondo Food Wok" qui fait le tour de la scène culinaire de la région - "[Binondo est] quelque chose d'un alimentquartier, car il y a une très forte concentration de restaurants ici », nous dit Ivan. "Et nous allons essayer quelques-uns des plus anciens qui se rapportent à cette partie de notre histoire."

Continuez à 11 sur 18 ci-dessous. >

Snack rapide

Nous quittons le Binge Bus et parcourons à pied les rues étroites de Binondo. La tournée d'Ivan dans la tournée a servi de cours accéléré sur l'histoire des Philippines et la culture distinctive des « Chinoy » (pinoy chinois ou philippino-chinois). En l'espace de trois heures, nous parvenons à nous arrêter aux endroits suivants:

Quick Snack – situé dans une ruelle indéfinissable au large d'Ongpin, Quik Snack sert ce qu'Ivan appelle "la cuisine sino-philippine maison". Alors que nous dégustons le Tokwa ni Amah Pilar (photo ci-dessus), un bloc de tofu frit sur un lit de sauce soja sucrée, Ivan souligne que la cuisine Hokkien a dû s'adapter aux circonstances locales.

« Partout où [les Chinois] sont allés en Asie du Sud-Est, ils ont apporté avec eux leurs styles de cuisine, mais à un certain moment, il faut répondre au marché », a expliqué Ivan. « Et ils ont découvert qu'ils n'avaient pas nécessairement tous les ingrédients ici que nous avons dans la province du Fujian ou du Guangdong. Alors ils ont utilisé des ingrédients locaux et ont inventé certains plats que l'on considère comme chinois ici, mais qu'on ne trouve pas vraiment à Singapour, en Malaisie ou dans la province du Fujian. »

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manille (localisation sur Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Continuez à 12 sur 18 ci-dessous.>

17h00 – Plonger dans la cuisine chinoise maison de Binondo

Sicerity Cafe – ce restaurant vieux de 60 ans sur la rue Nueva est devenu une sorte d'institution. "Cela a commencé comme un simple turo-turo (dîner en plein air) qui est devenu plus tard un restaurant", nous dit Ivan. La propagation comprend ce qu'Ivan appelle "Un plat classique de style maison Chinoy, ce que nous appelons ngo hiong. C'est comme un rouleau de porc, enveloppé dans de la peau de soja, [assaisonné avec] cinq épices et frit. »

Sicerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manille (localisation sur Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, site: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Continuez à 13 sur 18 ci-dessous. >

6PM – Dumplings, Ube Hopia et Purple Fire Trucks

La nuit était tombée au moment où nous étions sortis du Sincerity Cafe: les rues de Binondo avaient l'air gaies le soir, même si les trottoirs bondés nous obligeaient parfois à sortir dans la rue elle-même.

Dong Bei Dumplings était un peu loin dans la rue Nueva et se présentait comme une petite boutique à la façade vitrée avec très peu d'ambiance. La boutique est dirigée par un immigrant de première génération qui, contrairement à la grande majorité des Chinoys d'ascendance chinoise Hokkien, est originaire de plus au nord.

"La boulette la plus courante [aux Philippines] est le siu mai de style cantonais", explique Ivan en présentant une assiette de boulettes blanches translucides de Dong Bei. "[Dong Bei sert] la variété de boulettes du nordappelé jiao zi - c'est une boulette bouillie avec du porc et aromatisée à la ciboulette.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manille (localisation sur Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Continuez à 14 sur 18 ci-dessous. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli est la dernière étape de notre visite à pied, située juste en bas de la rue depuis l'arche de bienvenue sur la rue Ongpin. La charcuterie aurait peut-être fermé ses portes dans les années 80, si le propriétaire Gerry Chua n'avait pas visité l'allée des glaces d'une épicerie locale. Découvrant que l'ube - l'igname violette - était la saveur de crème glacée la plus populaire du magasin, Chua a décidé de créer une pâtisserie hopia à saveur d'ube qui a ensuite mis le feu au monde hopia local.

Certains blogueurs posent des questions sur les camions de pompiers violets que nous croisons dans la rue sur le chemin du retour vers le Binge Bus. Ivan explique que la famille Chua, qui s'est enrichie grâce à son hopia à saveur d'ube, fournit maintenant des camions violets aux pompiers locaux. "Ces pompiers sont uniques à Binondo", note Ivan avec ironie. « Je ne pense pas que d'autres Chinatowns aient une brigade de pompiers séparée comme à Binondo; ils peuvent faire confiance à leur gouvernement. »

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manille (localisation sur Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, site: www.engbeetin.com

Continuez à 15 sur 18 ci-dessous. >

20h30 - La version audacieuse de Sarsa Kitchen sur la cuisine traditionnelle de Negrense

À sept heures et demie, le Binge Bus s'est détourné des rues miteuses du vieux Manille et nous a ramenés vers les larges avenues propres de Bonifacio Global City. Les deux derniers arrêts du safari gastronomique auraient lieu à quelques pâtés de maisons l'un de l'autre.

Sarsa Kitchen+Bar représente la cuisine Negrense - la nourriture de l'île de Negros aux Philippines, en particulier de sa grande ville Bacolod. Le propriétaire et chef cuisinier de Sarsa, JP Anglo, "l'un des nouveaux chefs hipsters" comme l'appelle Seetoh, "interprète des plats traditionnels et son restaurant fait des vagues".

Anton Diaz est dans son élément, expliquant la nourriture que nous allons rencontrer. "La nourriture de Negrense est populaire pour ses 'Pinoy ramen', ou nous l'appelons ici batchoy", nous dit-il. « [Bacolod est] également populaire pour le poulet inasal – poulet mariné à l'huile de rocou et grillé. La clé est dans le processus de grillade, donc les jus sont scellés. »

Continuez à 16 sur 18 ci-dessous. >

Sarsa Kitchen+Bar

Nous arrivons à Sarsa, et ils ont tout fait: disposer la nourriture sur des feuilles de bananier dans un style philippin appelé "boodle fight", une tradition qui a pris naissance avec les forces armées philippines.

Outre les bols de batchoy et les bâtonnets d'inasal posés sur du riz à l'ail, on rencontre quelques autres spécialités de Negrense: le grésillement kansi, le jarret de bœuf et la moelle servis sur une assiette grésillante; le kinilaw, un ceviche local; brochettes d'intestin de poulet appelées isaw; et en dessert, des boules de glace servies entre une Negrensepâtisserie appelée piaya.

Toute cette nourriture Negrense - la vue et l'odeur de celle-ci - submerge presque nos sens; la tentation de se gaver est accablante. Mais Seetoh intervient. « Malgré tout, nous prévient Seetoh, ce n'est toujours pas le clou de la journée ! Laissez un peu d'espace !"

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (localisation sur Google Maps) Tél: +63 927 706 0773, site: facebook.com/sarsakitchen

Continuez à 17 sur 18 ci-dessous. >

Midnight Mercato

Le dernier arrêt pour la frénésie alimentaire exténuante de 15 heures est juste en face de Sarsa. Nous sommes arrivés à la fierté et à la joie d'Anton Diaz, un marché alimentaire nocturne qu'il a conceptualisé et mis en œuvre avec son partenaire commercial RJ Ledesma.

Anton et le groupe Mercato Centrale de RJ organisent une série de marchés de minuit dans la région métropolitaine de Manille, et leur pièce maîtresse, Midnight Mercato, se déroule tous les vendredis et samedis de 18h à 3h du matin. Un tas de stands de nourriture en rotation proposent des choix de restauration de tous les coins du monde: vos plats préférés philippins habituels comme la plupart des plats que nous avions couverts tout au long de la journée, mais aussi du bakmi nyonya indonésien et des hamburgers gastronomiques occidentaux.

Comme le montrent les multiples projets du Mercato Centrale à Manille, les marchés alimentaires sont en plein essor dans ces régions. "Les Philippins dépensent 53% de leur revenu disponible uniquement pour la nourriture - ils n'ont vraiment rien de mieux à faire!" wisecracked Seetoh.

Continuez à 18 sur 18 ci-dessous. >

21h30 –Abandonnez-vous à Lechon et Balut de Midnight Mercato

Nous nous asseyons à une table réservée et regardons Dedet de la Fuente-Santos, propriétaire de Pepita's Kitchen, dévoiler la pièce de résistance absolue de la soirée: un cochon de lait rôti (lechon) farci de riz imprégné d'huile de truffe. Alors que la moitié des participants à la frénésie alimentaire se battaient pour une part équitable du lechon, une poignée s'est assise sur le côté, (essayant de) profiter de la contribution du fermier Chris Tan à la soirée: le vrai balut, l'embryon d'œuf de canard si apprécié des mangeurs extrêmes.

Nous sommes tous dans un coma alimentaire à ce stade, et j'arrive à peine à tenir le coup alors que Seetoh me remet fièrement un certificat proclamant mon nouveau statut de "commando foodie". La prédiction que Seetoh nous avait faite quinze heures et un estomac vide plus tôt s'était en grande partie réalisée: « À la fin de la tournée, nous voulons que vous ayez tous une idée des joyaux culinaires des Philippines », avait-il déclaré. "Et il y aura des plats étranges, merveilleux et emblématiques."

Midnight Mercato

Corner of 25th Street and 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (localisation sur Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, site: facebook.com/midnightmercato