Qu'est-ce que c'est que de visiter une ferme de cacao au Belize

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-07 22:24

Je suis ce qu'on pourrait appeler un obsédé par le chocolat. Mon garde-manger est rempli de barres de chocolatiers comme Raaka, Askinosie, Dandelion et Goodnow Farms, et je fais souvent des folies sur des truffes délicates dans des concoctions de saveurs uniques de boutiques comme Stick With Me Sweets à New York et Bon Bon Bon à Détroit. Lors de voyages dans des paradis du chocolat comme la Belgique, la Suisse, Paris, le Mexique et le Costa Rica, je laisse toujours suffisamment de temps pour visiter une chocolaterie et je ramène inévitablement à la maison plusieurs souvenirs comestibles. Mais d'une manière ou d'une autre, même si j'ai été dans de nombreux pays d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et d'Afrique connus pour cultiver un excellent cacao, je n'avais jamais réussi à visiter une ferme de cacao, ni à voir le processus de fabrication du chocolat fait à la main, du début à la fin..

Ainsi, lorsque j'ai commencé à planifier mon voyage au Belize à la fin de l'année dernière, je savais qu'une visite à la ferme de cacao était un must. Mais je ne voulais pas visiter une exploitation ringarde destinée aux touristes qui ne me montrerait pas le fonctionnement interne d'une authentique ferme de cacao maya. Comment saurais-je ce qui était un piège à touristes et ce qui était réel ?

Par coïncidence, quelques semaines avant mon voyage, je me suis retrouvé au Salon du Chocolat à New York, un salon du chocolat ouvert au public quiremplie d'artisans chocolatiers partageant leurs créations. Déterminé à découvrir d'où certains de mes chocolatiers préférés s'approvisionnaient en cacao au Belize, j'ai entamé une conversation avec Greg D'Alessandre, le principal sourceur de chocolat pour Dandelion Chocolate, qui est basé à San Francisco et se concentre sur les barres d'origine unique. en utilisant des haricots du monde entier, y compris du Belize. Il m'a dit que lorsqu'il s'approvisionnait en fèves de cacao, il recherchait trois choses: des gens formidables, une bonne saveur et une grande cohérence. Pour le bar Dandelion's Belize, Greg s'approvisionne à la Maya Mountain Co-op dans le district de Toledo au Belize et m'a suggéré de visiter la ferme Agouti Cacao d'Eladio Pop, l'une des fermes qui vendent des haricots à la coopérative.

"Nous travaillons avec eux depuis des années et nous amenons des invités à leur rendre visite chaque année également", a déclaré Greg, faisant référence aux voyages que Dandelion organise et dirige chaque année vers certaines de leurs destinations d'approvisionnement en cacao préférées. « Ils fabriquent certains des grains les plus savoureux au monde. C'est toujours l'une de nos barres les plus populaires, car elle présente un bel équilibre de saveurs de fruits tropicaux et de notes profondes de chocolat en dessous. En dégustant un échantillon de la barre Maya Mountain Belize à 70% de Dandelion, j'ai senti un fruité profond qui équilibrait les notes plus terreuses du chocolat d'une manière sublime.

Écouter Greg décrire la ferme d'Eladio a scellé l'affaire pour moi - je savais que je ferais l'expérience d'une ferme de cacao traditionnelle en activité.

"Après avoir visité la ferme d'Eladio, vous ne pouvez pas vous empêcher de tomber amoureux du cacao", a déclaré Gregmoi. "En fait, la ferme d'Eladio était la toute première ferme de cacao que j'aie jamais vue et Maya Mountain était le premier fermentaire. Depuis ce moment il y a huit ans, j'ai vu des centaines de fermes dans des dizaines de pays, mais le Belize est toujours spécial et unique pour moi."

Plusieurs semaines plus tard, je me suis réveillé avec des croasses d'oiseaux au milieu des arbres de la jungle au Copal Tree Lodge à Punta Gorda, dans la partie sud du Belize, dans le district de Toledo. Après une douche extérieure rapide où j'ai regardé la cime des arbres pendant que je me lavais, j'ai attrapé une bonne tasse de café bélizien dans le hall et je me suis présenté à Bruno Kuppinger, le propriétaire de Toledo Cave & Adventure Tours, qui attendait à l'extérieur. Bruno est un guide touristique primé originaire d'Allemagne qui vit au Belize depuis plus de 20 ans. Il est l'expert anglophone (et germanophone) résident de la région de Tolède et amène souvent des visiteurs à la ferme d'Eladio Pop.

Nous avons roulé vers l'ouest le long de routes poussiéreuses couvertes de feuilles, repérant des oiseaux et des lézards colorés le long du chemin, jusqu'à ce que nous arrivions dans le petit village de San Pedro Columbia environ 30 minutes plus tard.

Notre camion a été accueilli par plusieurs jeunes hommes et garçons, qui se sont avérés être quelques fils et petits-fils d'Eladio. Eladio, qui a 65 ans et 15 enfants, s'est récemment tordu la cheville et ne pourrait pas diriger la tournée, mais on nous a dit que nous le rencontrerions plus tard. Au lieu de cela, son fils Feliciano nous a conduits à travers la ferme. Mais au lieu de rangées de cultures soignées, je me suis vite retrouvé à marcher dans la jungle, m'arrêtant toutes les quelques minutes pour prendre unmordre dans une feuille ou un fruit que Feliciano ou Bruno a cueilli. Il y avait des feuilles de piment de la Jamaïque épicées, des citrons verts jamaïcains juteux, des noix de coco, du gingembre, des mini-bananes et du jipijapa, une grande plante herbacée avec des racines comestibles qui sont convenablement rafraîchissantes (les habitants utilisent les feuilles d'herbe pour tisser des paniers). Des acajous et des cèdres dominaient au-dessus de nos têtes (les Béliziens sont connus pour leur expertise en sculpture sur bois). Il s'avère que les cacaoyers apprécient un mélange de lumière du soleil et d'ombre, avec une quantité délicate de flux d'air, c'est pourquoi Eladio a planté sa ferme biologique dans la jungle pour créer l'environnement optimal pour la culture du cacao.

Le fruit du cacao, qui pousse sur de petits arbres éparpillés dans les hectares de jungle (bien que Feliciano semble savoir exactement où ils se trouvent tous), a à peu près la taille d'un petit ballon de football maigre et varie en couleur de vert (non mûr) à jaune, orange et rouge. Lorsque nous atteignîmes notre premier cacaoyer, j'attendis avec impatience que Feliciano retire un gros fruit avec sa coque extérieure dure de l'arbre. Il a ensuite dégainé sa machette de l'étui en cuir tendu sur sa poitrine et a découpé le haut de la nacelle, révélant un mur épais entourant une tour de lobes blancs charnus empilés les uns sur les autres.

Il a poussé le fruit ouvert vers moi et m'a encouragé à saisir un lobe ou trois. Je pensais en quelque sorte que le fruit aurait un goût de chocolat, mais bien sûr, ce n'était pas le cas - le cacao provient des graines, pas de la chair. La pulpe juteuse quientoure la graine a le goût d'un mélange d'agrumes, de mangue et de chérimoye, mais si vous mordez dans la graine, vous obtiendrez une explosion de cacao cru et amer. Après avoir essayé une graine, je les ai surtout recrachées après en avoir sucé la chair sucrée et acidulée. Feliciano m'a également fait essayer une autre variété de cacao à chair orange, appelée Theobrama Bicolor (par opposition à Theobrama cacao), qui était en fait plus sucrée mais dont on pense que ses graines produisent un chocolat de qualité inférieure.

Finalement, nous sommes retournés à la ferme d'Eladio, une série de bâtiments en béton aux toits de chaume. Nous avons été invités à nous asseoir pour le déjeuner préparé par la femme d'Eladio, composé de poulet rôti avec du riz et des haricots rouges avec du lait de coco, de l'igname de coco, de la citrouille, de la courge chayotte et des tortillas de maïs jaunes fraîches. Une sauce épicée à base de piments habanero, de coriandre et de jus de citron vert était addictive.

Après le déjeuner, j'ai finalement rencontré l'homme lui-même, qui se prélassait dans un hamac, avec une copie usée d'une Bible à ses côtés. Il a repris la ferme de son grand-père à 14 ans et a lentement commencé à expérimenter des méthodes biologiques, évitant les pesticides que certains de ses voisins utilisaient.

"J'ai pu voir ce qui se passe lorsque vous travaillez avec votre environnement", a déclaré Eladio. « La terre est si importante pour moi; Je n'utilise aucun engrais et je l'entretiens juste avec du paillis naturel. J'ai commencé avec la mangue, puis les bananes, puis le cacao. Cela m'a donné un but. Ce n'est pas facile; il faut beaucoup de patience et beaucoup d'amour.”

Après le déjeuner, je me suis dirigé vers un pavillon oùVictoria, l'une des belles-filles d'Eladio, attendait devant des tas de fèves de cacao en fermentation. La famille cueille chaque fruit de cacao et enlève les graines à la main. Après avoir été laissés à fermenter pendant plusieurs semaines, ils en vendent la majeure partie à la Maya Mountain Co-op, qui fournit Dandelion Chocolate, ainsi qu'à d'autres chocolatiers artisanaux comme Taza Chocolate à Somerville, Massachusetts, et Dick Taylor Craft Chocolate à Eureka., Californie.

La famille se réserve quelques haricots, qui sont ensuite torréfiés sur un feu ouvert. Eladio et sa famille n'utilisent que des méthodes mayas traditionnelles pour fabriquer leur chocolat, et contrairement aux machines utilisées même dans les chocolateries artisanales, tout ici est fait à la main.

Premièrement, Victoria a démontré comment les grains torréfiés sont écrasés pour ouvrir leur coquille à l'aide d'un outil oblong semblable à un rouleau à pâtisserie mais fabriqué à partir de roche volcanique locale. Je m'y suis essayé et j'ai trouvé que c'était un travail difficile et lent, du moins pour moi. Victoria a rapidement réussi à en écraser une grande quantité en quelques coups de poignet. Alors que l'air se remplissait d'un arôme intense de chocolat, elle a ensuite vanné les coques, laissant de minuscules éclats de cacao. Ensuite, elle a empilé un petit monticule de plumes sur une mini table inclinée sur de courtes pattes en roche volcanique, appelée métate, un peu comme une version plate d'un bol de mortier d'un mortier et d'un pilon. Elle a pris le rouleau de pierre volcanique, appelé mano, et a commencé à rouler sur les plumes. Bientôt, l'arôme était encore plus intense et les grains se formaient lentement mais sûrementd'abord une pâte rugueuse et finalement un liquide lisse et soyeux.

Avant de le mélanger avec de l'eau bouillante pour créer un chocolat chaud maya traditionnel, elle m'en a donné à goûter tout seul. Le chocolat frais est une belle chose, et j'ai roulé lentement le liquide au beurre autour de ma bouche, ne voulant pas l'avaler et mettre fin à la sensation fruitée et chocolatée qui illumine mes papilles gustatives. Alors que je sirotais le chocolat chaud (d'abord nature, puis avec des ajouts comme du lait, de la cannelle, du miel et du piment), j'ai compris pourquoi les rois mayas s'étaient réservé cette friandise à forte intensité de main-d'œuvre.

Avant de partir, Victoria a sorti un petit pot de lingots d'or et d'argent. Il n'y avait pas d'emballages fantaisistes et les étiquettes étaient griffonnées dessus avec un marqueur rouge, indiquant s'ils contenaient des compléments comme de la noix de coco ou des piments. À 5 $ la pop, ils en valaient plus que la peine, et j'en ai acheté plusieurs pour les ramener à la maison. Maintenant, chaque fois que je mange une barre de chocolat, je me souviens du fruit de cacao d'origine et je m'émerveille une fois de plus de la façon dont cette friandise veloutée provient de ce produit juteux.