Un guide pour boire du mezcal à Oaxaca

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-07 22:30

Mezcal est un distillat à base d'agave, une plante emblématique du Mexique. C'est l'un des spiritueux les plus divers et les plus complexes au monde, et bien qu'il ait récemment gagné en popularité, il est encore souvent mal compris. Le mezcal joue un rôle important dans la culture des lieux où il est fabriqué. À Oaxaca, d'où provient la grande majorité du mezcal, ce n'est pas seulement une boisson, mais fait partie de l'identité communautaire. Il est consommé dans les célébrations, mais aussi utilisé dans les rituels et à des fins de guérison. Voici ce que vous devez savoir sur cette boisson spéciale, y compris son histoire, les différents types de mezcal à rechercher et où le déguster lors d'un voyage à Oaxaca.

Histoire du Mezcal

Mezcal a une longue histoire au Mexique. Jusqu'à assez récemment, on croyait que le processus de distillation n'existait pas en Méso-Amérique avant l'invasion espagnole dans les années 1500. De nouvelles recherches ont montré, cependant, que les anciens Mexicains distillaient de l'agave dès 400 av. Les boissons distillées n'étaient pas aussi courantes que les boissons fermentées et étaient probablement réservées aux occasions spéciales et aux rites religieux. Le mot mezcal vient du nahuatl (la langue des Aztèques): les termes « metl » et « ixcalli » signifient ensemble « agave cuit au four ».

Avant le mezcal et la tequilaétaient réglementés, les spiritueux fabriqués à partir d'agave partout au Mexique étaient traditionnellement appelés «Vino de Mezcal». Jusque dans les années 1940, la tequila était commercialisée sous le nom de "Vino de Mezcal de Tequila", tirant son nom de la ville où elle était fabriquée, Santiago de Tequila dans l'état de Jalisco. Devenue populaire au milieu des années 1900, la tequila a reçu son appellation d'origine de l'Organisation mondiale de la propriété intellectuelle dans les années 1970 et depuis lors, elle est protégée par la loi et doit être fabriquée dans une région spécifique et avec un type particulier d'agave, l'"agave bleu" (Agave tequilana weber) afin d'être étiqueté et vendu comme tequila.

Pendant ce temps, le mezcal est resté non réglementé pendant encore 20 ans et a acquis la réputation de cousin hors-la-loi de la tequila. C'était en effet une boisson des gens ordinaires au Mexique, produite en petites quantités dans des distilleries familiales et fabriquée à partir de nombreuses variétés différentes d'agave. Elle était généralement mal vue par les classes supérieures mexicaines et parfois appelée « aguardiente » (« eau de feu »). Le mezcal a reçu son appellation d'origine en 1995. La production était initialement limitée à six États, mais s'est depuis étendue pour inclure des communautés dans 11 États mexicains différents, bien que plus de 70% du mezcal soit fabriqué à Oaxaca. Contrairement à la tequila, le mezcal ne se limite pas à un seul type d'agave. Les fabricants de mezcal peuvent choisir parmi des dizaines de variétés d'agave, bien que la plus couramment utilisée soit l'espadín d'agave (Agave angustifolia).

Depuis que la tequila est devenue populaire plus tôt et était très demandée, elle a été fabriquée à plus grande échelle, etles méthodes de production ont changé au fil du temps, devenant plus industrialisées. Le mezcal, en revanche, est encore généralement fabriqué en petites quantités selon des techniques traditionnelles. C'est la différence fondamentale entre le mezcal et la tequila.

Profils de saveurs et méthodes de production

On dit parfois que le mezcal est une pure expression du lieu. De nombreux facteurs influencent le goût du produit final, et cela dépend en grande partie de l'endroit où il est fabriqué et de qui l'a fabriqué. Bien sûr, le type d'agave utilisé est important, et Oaxaca a ici un avantage - étant l'état le plus riche en biodiversité, il existe de nombreuses espèces d'agave parmi lesquelles choisir ! L'agave espadín est cultivé, mais le mezcal est également fabriqué avec des variétés sauvages, notamment le cuish, le madrecuixe, le tobalá, le tepeztate et le jabalí. Le mezcal peut être fabriqué à partir d'un seul type d'agave, ou il peut s'agir d'un "ensemble" composé de deux ou plus.

Comme pour le vin, lors de la dégustation de mezcal, le terroir doit être pris en compte. Le climat, l' altitude et la composition du sol où l'agave est cultivé affecteront le profil de saveur du mezcal, tout comme d'autres facteurs tels que la maturité de la plante au moment de la récolte, le type de four utilisé, la durée de cuisson de l'agave et fermenté et la source d'eau utilisée.

Il existe trois méthodes de production différentes pour le mezcal: industrielle, artisanale et ancestrale. Moins de 10% du mezcal sur le marché est considéré comme produit selon des méthodes industrielles, fabriqué avec des machines modernes. La plupart des mezcals sont produits de manière artisanale, c'est-à-dire principalement à la main. Un tout petit pourcentage de mezcalest fabriqué selon la technique ancestrale, qui n'utilise aucune machinerie moderne et au lieu d'alambics en cuivre, il est distillé dans des pots en argile (il sera écrit "en barro" sur l'étiquette). Bien que cette méthode soit beaucoup plus laborieuse, elle ajoute une qualité douce et minérale au mezcal.

Comment boire du mezcal

À Oaxaca, le mezcal est traditionnellement servi pur et à température ambiante, souvent dans un petit verre appelé "vaso veladora" (un "verre à bougie") qui contenait à l'origine une bougie. Une fois que la bougie brûle, l'excès de cire est nettoyé et le verre est utilisé pour servir le mezcal. Un bon mezcal est destiné à être savouré afin que vous puissiez détecter et apprécier toutes les saveurs, et ne doit jamais être avalé d'un coup. Cela dit, les cocktails mezcal gagnent en popularité, en particulier auprès des personnes qui trouvent l'alcool fort difficile à boire, et bien que ce ne soit pas traditionnel, vous pouvez certainement profiter d'une «mezcarita» (mezcal margarita), d'une mule mezcal ou de l'une des inventions fantaisistes de votre sympathique mixologue.

Où essayer le mezcal à Oaxaca

Lors d'une visite à Oaxaca, vous devriez visiter une distillerie de mezcal. En espagnol, on les appelle « palenques » (à ne pas confondre avec le site archéologique de Palenque au Chiapas). Il y a un grand nombre de palenques que vous pouvez visiter à la périphérie de la ville d'Oaxaca, où vous pouvez voir comment le mezcal est fabriqué. En ville, il y a plusieurs bars et salles de dégustation où vous pourrez prendre votre temps pour goûter à différentes sortes.

• In Situ: parfois appelé "lecathédrale de mezcal », ce bar appartient et est dirigé par Ulises Torrentera, qui a publié plusieurs livres sur le sujet. Vous trouverez ici la plus grande variété de mezcals à déguster.
• Mezcaleria Los Amantes: La marque de mezcal Los Amantes exploite une petite salle de dégustation de mezcal dans le centre-ville. Il s'agit d'un endroit décoré de manière éclectique avec deux longs bancs de chaque côté de la pièce comme seul espace pour s'asseoir. Il y a souvent un musicien avec une guitare assis dans un coin, jouant pour des pourboires.
• Cuish: Cette marque travaille avec plusieurs petits producteurs et possède deux salles de dégustation à Oaxaca. L'original du côté sud de la ville a deux étages et sert également de la nourriture, mais celui du côté nord de la ville ne sert que du mezcal.
• Mezcalerita: ce bar a une ambiance décontractée et est populaire auprès des jeunes. La terrasse sur le toit est un endroit agréable pour s'asseoir et prendre un verre le soir. Ils servent non seulement du mezcal, mais aussi de la bière artisanale locale et du pulque, et ils servent également des collations..
• Mezcalógia: un bar confortable et convivial avec un plat du jour composé d'un cocktail créatif.

Réservez une dégustation de mezcal

Lors du premier échantillon de mezcal, certaines personnes trouvent qu'il a une saveur très forte et fumée. La fumée vient de la façon dont le mezcal est fabriqué. Parce que l'agave est torréfié dans une fosse souterraine, il a tendance à conserver une saveur fumée que vous ne trouvez pas dans la tequila. Cependant, vous pouvez trouver des mezcals qui sont très lisses et qui n'ont pas cette fumée, donc si vous n'aimez pas le premier mezcal que vous essayez, ne supposez pas que vous n'aimez pas le mezcal. Vous n'avez tout simplement pas encore trouvé celui que vous aimez ! C'est pourquoi faire une dégustation de mezcal peut être très utile. La personne qui vous propose la dégustation est bien informée et peut vous recommander un mezcal en fonction de vos goûts particuliers.

Mezcaleria El Cortijo et Mezcaloteca proposent des dégustations sur réservation, et vous offrent une bonne occasion d'en savoir plus sur la boisson et vous aideront à trouver votre boisson préférée. Lors d'une dégustation, c'est une bonne idée de prendre des notes car après quelques échantillons, il peut être difficile de garder une trace !