12 Aliments de Bornéo que vous aimerez essayer

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-07 22:24

Les peuples autochtones et migrants de Bornéo ont produit une cuisine combinée unique qui puise dans les abondantes ressources locales de l'île. Le sagoutier produit l'ambuyat et le butod; le riz donne l'enivrante liqueur de tuak; et les mers fournissent le poisson nécessaire pour faire du hinava et du pinasakan.

Ces plats répertoriés ici représentent un tour d'horizon diversifié des favoris des trois pays de Bornéo (Brunei, Malaisie et Indonésie). Un bon nombre de ces aliments sont des plats de cérémonie des Kadazan-dusun, Melanau, Iban et d'autres communautés indigènes, qui préparent désormais gentiment ces plats pour les touristes toute l'année !

Ambuyat

Cet aliment de base de Brunei et de Bornéo malais ne ressemble pas à grand-chose - c'est une pâte blanche gluante qui a très peu de saveur. Mais les habitants l'échangent contre du riz, surtout pendant les fêtes; La douceur d'ambuyat se marie bien avec des plats locaux fortement aromatisés avec beaucoup d'acidité ou d'épices.

Pour manger de l'ambuyat, les convives le prennent avec des ustensiles en bambou à pointes appelés candas - des boules d'ambuyat de la taille d'une bouchée sont enroulées autour des dents, puis trempées dans une sauce à proximité appelée cacah. (Les variétés de cacah disponibles méritent plusieurs pages à elles seules !) Les légumes frais sont égalementmangé avec l'ambuyat pour offrir un contraste de textures.

Soto Banjar

La capitale de la province de Kalimantan du Sud à Bornéo indonésien a sa propre vision de la soupe de nouilles indonésienne soto (prononcé chotto). Et les habitants de Banjarmasin jettent tout sauf l'évier de la cuisine dans leur soupe du même nom: poulet effiloché, œufs à la coque, galettes de pommes de terre, oignons nouveaux et une pâte d'épices locale unique.

Pour ajouter du corps au plat, les convives apprécient le soto banjar avec du perkedel (galettes de pommes de terre), du lontong (gâteau de riz compressé) ou du satay de poulet en accompagnement. Plusieurs restaurants soto banjar célèbres se trouvent dans Banjarmasin - demandez à un local de vous en recommander un.

Sago Worms

Les Melanau de Sarawak et les Kadazan-dusun de Sabah apprécient cette étrange source de protéines: les larves de charançons du palmier qui habitent les troncs de sagoutiers morts.

Appelés "butod" dans la langue locale, les vers de sagou ont une texture grasse qui peut fasciner les mangeurs courageux qui ne craignent pas de manger des invertébrés. D'Place Kinabalu, le célèbre restaurant Kadazan-dusun de Sabah, sert des sushis butod et des pizzas butod, tout en défiant les visiteurs de manger les vers crus. (Tenez le butod vivant par la tête et mettez le corps dans votre bouche, puis retirez la tête et mangez le reste.)

Le folklore Kadazan-dusun croit que les butod sont un puissant aphrodisiaque s'ils sont consommés avec des rayons de miel et du vin de riz (tuak) - bien que l'on devine que ce ne sont que les tuak qui parlent !

Linopot

Linopot est un incontournable deCérémonies de mariage Kadazan-dusun: un gâteau de riz ou de purée d'igname enveloppé dans des feuilles de tarap. Déballé avant de servir, le linopot se marie bien avec les plats Kadazan-dusun comme le pinasakan ou le hinava.

La tradition d'emballer le riz dans des feuilles peut être observée dans toute l'Asie du Sud-Est, en utilisant des emballages locaux. À Sabah, les feuilles de tarap sont préférées en raison de leur grande taille et de la saveur subtile que les feuilles confèrent au riz. (L'arbre tarap produit aussi des fruits avec de la viande qui fond dans la bouche !)

Si vous visitez pendant le festival des récoltes de Kadazan-dusun connu sous le nom de Gawai Dayak, vous trouverez de linopot en abondance sur chaque table de buffet.

Hinava

Si vous avez mangé du ceviche sud-américain ou du kinilaw philippin, vous aurez une idée de l'attrait du hinava. Plat de poisson traditionnel du peuple Kadazan-dusun de Sabah, le hinava se compose de tranches de maquereau cru mélangées à du jus de citron vert.

Le jus "cuit" le maquereau, et les ingrédients supplémentaires (piment oiseau, oignons et gingembre) lui donnent une dimension gustative supplémentaire. Les calmars et les crevettes peuvent également remplacer le maquereau.

Le peuple Melanau du Sarawak a sa propre version appelée umai, mais elle utilise un fruit aigre indigène appelé asam paya pour "cuire" le poisson jusqu'à la cuisson désirée.

Laksa Sarawak

Les citoyens de Kuching, Sarawak, sont intensément fiers de leur vision du laksa: une riche création de nouilles baignée dans un bouillon parfumé à la pâte de crevettes, au tamarin, au lait de coco, à la citronnelle, aux piments rouges et aux herbes et épices locales. Omelettetranches, crevettes fraîches et poulet effiloché donnent au laksa Sarawak un corps supplémentaire qui explique sa popularité en tant que plat de petit-déjeuner.

L'équilibre des saveurs et des textures a fait de ce simple plat de nouilles un favori international. Le laksa du Sarawak figure régulièrement sur les listes internationales de gastronomes, gagnant les applaudissements de feu Anthony Bourdain, qui l'a qualifié de "juste un plat magique", louant la complexité du bouillon de laksa, affirmant que "la sagesse des âges y est contenue.”

Ce plat est servi tout autour de Kuching, à moins d'un dollar par bol. Faites comme Bourdain et commandez-en deux !

Pinasakan

Dans les jours précédant l'invention de la réfrigération, les gens de Kadazan-dusun cuisinaient des plats comme le pinasakan pendant des jours sans se gâter. Le poisson gras ikan basung était lentement braisé à feu doux, accompagné d'une sauce à base de curcuma, de citronnelle, de gingembre, de piments, de sel et de tranches séchées d'un fruit aigre sauvage appelé asam keping.

Bien fait, le pinasakan peut durer jusqu'à deux semaines sans être trop pratique pour les commerçants qui marcheraient pendant des jours entre les colonies pour troquer. Vous pouvez obtenir ce plat maintenant dans n'importe quelle famille d'accueil à Sabah, servi avec du riz ou de l'ambuyat.

Bambangan

Il ressemble à une mangue brune géante, pousse à l'état sauvage dans la jungle et est un relish mariné préféré pour les plats de Sabahan. L'odeur remarquable du fruit du bambagan en fait un candidat discutable pour manger frais; c'est pourquoi c'est plus souvent un ingrédient dans des plats comme le poisson de rivière bouilli.

En tant querelish, le bambangan est haché, combiné avec des graines râpées et frit avec du piment et des oignons. Ce condiment est servi en accompagnement avec des plats à base de riz, un contrepoint aigre et épicé aux viandes savoureuses comme le poulet.

Manok Pansoh

Les tribus locales du Sarawak cuisinent du poulet dans des tubes de bambou sur des charbons ardents. Recouvert de feuilles de tapioca, le bambou se transforme en un récipient de cuisson efficace qui donne une saveur subtile au poulet.

Il n'y a pas deux familles qui fabriquent le manok pansoh de la même manière; des variations subtiles dans les niveaux de curcuma, de citronnelle, de gingembre, d'ail ou d'autres ingrédients rendent le manok pansoh différent d'une maison à l'autre. Tout le monde s'accorde à dire que seul l'authentique poulet fermier "kampung" (cultivé dans le village) rend justice au plat.

Les familles Iban et Bidayuh préparent ce plat en abondance pour que Gawai Dayak serve les invités lors de la fête annuelle des récoltes. Heureusement, de nombreux restaurants autour de Sabah servent bien sûr du manok pansoh.

Kuih Pinjaram

Un gâteau moelleux avec un soupçon d'herbe de pandan, le kuih pinjaram est une collation préférée au Brunei et au Sabah malaisien, et est un souvenir commun que les touristes rapportent de Bornéo. La forme donne au pinjaram son surnom commun "kuih UFO" (gâteau OVNI), et son délicieux contraste de textures - les bords nets cèdent la place à un centre moelleux et aéré.

Pour faire du pinjaram, les cuisiniers préparent une pâte de farine de riz, d'eau, de lait de coco, de sucre de palme et de pandan, puis font frire brièvement jusqu'à ce que les bords soient croustillants à la cuisson désirée. Pinjaram coûte plus chercents par pièce et peuvent être achetés sur de nombreux marchés autour de Sabah et de Brunei.

Kek Lapis Sarawak

Le nom se traduit par "Gâteau en couches Sarawak", et est une merveille géométrique et colorée. Des couches de gâteau aux couleurs riches sont tranchées et liées avec de la confiture ou du lait concentré pour produire des motifs répétitifs kaléidoscopiques.

Le gâteau est originaire de Jakarta, en Indonésie, dérivé du kek lapis en couches Betawi influencé par les maîtres boulangers hollandais. L'original indonésien n'avait que différentes nuances de brun; la confection n'est devenue psychédélique que lorsque les Sarawakians ont introduit leur propre version dans les années 1970.

Aujourd'hui, le kek lapis Sarawak bénéficie d'une indication géographique protégée similaire au champagne ou au fromage cheddar dans leurs lieux éponymes - le gouvernement protège farouchement le droit des gâteaux en couches fabriqués au Sarawak de revendiquer le nom.

Tuak

Les Dayak du Sarawak et du Kalimantan indonésien adoptent le vin de riz (tuak) dans le cadre de leurs rites de passage, comme les mariages ou les festivals culturels. Traditionnellement, les femmes Dayak préparent le tuak à partir de riz gluant, d'eau, de sucre et d'une base de départ appelée ragi; la boisson qui en résulte a tendance à être sucrée et légèrement trouble avec une teneur en alcool d'environ 20 %.

L'art de la fabrication de tuak a presque disparu lorsque les missionnaires chrétiens ont tenté d'éradiquer la consommation d'alcool chez les Dayak au début du XXe siècle. Tuak fait maintenant son retour, alors que les jeunes Dayak créent des bières artisanales avec des ingrédients supplémentaires comme l'ananas et le vertthé.

Pour boire comme le Dayak, allez à fond sur un verre de tuak et dites "oohaa !" (Santé !)