Le plat le plus chaud du menu ? Le ravageur du quartier

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-07 22:11

Nous consacrons nos articles de septembre à la nourriture et aux boissons. L'une de nos parties préférées du voyage est la joie d'essayer un nouveau cocktail, de décrocher une réservation dans un grand restaurant ou de soutenir une région viticole locale. Maintenant, pour célébrer les saveurs qui nous enseignent sur le monde, nous avons rassemblé une collection de fonctionnalités savoureuses, y compris les meilleurs conseils des chefs pour bien manger sur la route, comment choisir une tournée gastronomique éthique, les merveilles des anciennes traditions culinaires indigènes, et une conversation avec l'imprésario de tacos hollywoodien Danny Trejo.

Sushi au poisson-lion, tacos à tête de serpent, quiche au kudzu, phragmites bouillis, nems au ragondin - bienvenue dans le monde toujours aventureux, souvent altruiste et parfois farfelu de l'invasivorisme. Le mouvement alimentaire grandissant associe la curiosité culinaire à la conservation de l'environnement et des animaux en encourageant la consommation d'espèces végétales et animales envahissantes malveillantes mais délicieuses là où elles sont devenues problématiques.

« La force la plus destructrice au monde est l'appétit humain », déclare Bun Lai, un adepte précoce de l'invasivorisme, qui a créé un menu d'espèces envahissantes dans son restaurant de sushis New Haven Miya's en 2005 et se concentre désormais sur les dîners invasivores, les cours de cuisine, et des expériences de recherche de nourriture surses fermes terrestres et aquatiques. "Les humains ont mangé et chassé d'innombrables espèces et détruit des habitats pour élever les choses que nous mangeons, il est donc logique de viser plutôt cet appétit sur les espèces qui détruisent l'environnement afin d'équilibrer ces habitats."

Comme le suggèrent les nombreux mantras accrocheurs du régime (c. dommages qu'ils causent et limitent l'effet souvent mortel qu'ils ont sur les résidents endémiques des forêts, des récifs coralliens, des côtes et des rivières. Les populations se développent rapidement car les environnements adoptés ont tendance à manquer de prédateurs naturels ou d'agents pathogènes de leurs habitats d'origine.

Certaines infestations américaines remontent à l'exploration et à la colonisation, comme les pissenlits. En revanche, d'autres résultent d'erreurs modernes, comme l'introduction de carpes pour nettoyer des installations aquacoles sales dans les années 1970, pour ensuite s'échapper dans les rivières lors de grandes inondations. Selon Scientific American, les espèces envahissantes "sont la deuxième cause la plus importante de perte de biodiversité mondiale", juste après la destruction de l'habitat. L'impact négatif des espèces envahissantes coûte aux États-Unis des dizaines de milliards de dollars chaque année, et c'est une estimation prudente.

La force la plus destructrice au monde est l'appétit humain

Le prix élevé est choquant même lorsque vous distinguez une créature comme des cochons sauvages, y compris des parents de ceux amenés aux Antilles par Christophe Colomb et aux États-Unis continentaux par l'explorateur Hernando de Soto etSangliers eurasiens importés pour pimenter les parties de chasse. Selon un rapport de Texas Parks & Wildlife, les porcs affamés résident dans 35 États en 2016, leur nombre est estimé à 6,9 millions et coûtent individuellement 300 $ par an en dommages causés et en efforts de contrôle. (Faites le calcul, et c'est un prix de 2,1 milliards de dollars aujourd'hui.)

“Le Texas compte environ la moitié de la population nationale. Ils causent des dommages financiers et environnementaux incalculables en mangeant les cultures, en contaminant les réserves d'eau, en concurrence avec la faune indigène pour la nourriture et l'habitat, et [par] des collisions avec des voitures », explique le chef Jesse Griffiths du Dai Due d'Austin. Il propose également des cours de boucherie et des chasses de trois jours par le biais de la nouvelle école de cuisine traditionnelle et publie "The Hog Book", qui contient plus de 100 recettes pour utiliser la viande. "[Le servir, c'est] gagner, gagner", a-t-il déclaré. "C'est tout simplement bon, et chaque livre que nous servons est une source de protéines qui n'a pas besoin d'être nourrie, clôturée, [reçue] des soins vétérinaires ou des antibiotiques, ou transportée sur de longues distances."

Les envahisseurs sont presque toujours introduits dans un nouvel environnement par les humains. Cela peut être accidentel, comme lorsque des lamproies marines parasites ou des algues wakame font du stop dans la coque d'un cargo transocéanique ou, négligemment et bêtement, comme lorsque des gens jettent un poisson-lion dans l'océan.

Étant donné que la plupart des pertes de biodiversité sont directement liées aux humains, Lai pense qu'il est logique que nous devions activement nettoyer les dégâts.

"La [période d'extinction massive] dans laquelle nous nous trouvons en ce moment est due à nous, vraiment les plus riches d'entre nous. Nous sommes à un point critique oùtout le monde devrait réfléchir à l'impact de tout ce que nous achetons, faisons et mangeons sur la planète », a-t-il déclaré. "Nous devons faire des changements révolutionnaires dans notre façon de vivre parce que ce que nous faisons maintenant ne fonctionne pas." Pour Lai, changer votre alimentation est un moyen facile d'avoir un impact positif. "Manger des choses sauvages et envahissantes [est] l'un des moyens les plus locaux, régénératifs, saisonniers et durables d'atteindre cet objectif », a-t-il déclaré.

Sara Bradley, finaliste de la saison 16 de "Top Chef", est une championne vocale de la consommation de carpes asiatiques, les fugitifs de poisson susmentionnés qui traitent les rivières Mississippi, Ohio, Missouri et Illinois, leurs affluents et plusieurs lacs sous forme de buffets personnels. Au lieu de se concentrer sur l'angle invasif de son restaurant Freight House à Paducah, dans le Kentucky, Bradley commercialise le poisson comme un "produit saisonnier hyper-local et sauvage".

"Les gens veulent généralement faire leur part, surtout si tout ce qu'il faut, c'est avoir un délicieux dîner. Nous exposons les avantages pour la santé, les avantages pour l'économie locale, la faible empreinte carbone. On sait qui l'a attrapé et où. Il n'y a que quatre heures qu'il n'y a plus d'eau lorsqu'il arrive dans la cuisine », a déclaré Bradley. "Vous devez les convaincre qu'ils veulent consommer ça, mais généralement une seule fois."

Le chef William Dissen, propriétaire de trois restaurants de Caroline du Nord et ambassadeur culinaire des Nations Unies, attribue le besoin de "convaincre" et le problème d'image globalement envahissant à la méconnaissance. "Nourriture sauvagesemble dangereux parce que nous, en tant que civilisation, sommes devenus déconnectés [de] d'où vient notre nourriture », a-t-il déploré, ajoutant qu'il s'associe à une tournée de fourrage et de festin avec la tenue d'Asheville No Taste Like Home dans le but d'accroître l'exposition à ses ingrédients invasifs régionaux préférés comme la rose multiflore, le chèvrefeuille du Japon et la renouée. « Si nous pouvions prendre le temps d'être plus réfléchis et plus connectés au monde qui nous entoure, nous lutterions plus brusquement contre des problèmes comme le changement climatique. Nous pouvons changer le monde grâce à la nourriture que nous mangeons. »

Les mangeurs de viande ne sont pas les seuls à pouvoir faire leur part. Contrairement à la croyance populaire, toutes les espèces envahissantes ne marchent pas ou ne nagent pas. Prenez le kudzu, parfois appelé "la vigne qui a mangé le Sud". Introduit pour la première fois à l'exposition du centenaire de Philadelphie en 1876 en tant que plante ornementale, puis largement promu en tant que contrôleur de l'érosion, il couvre désormais environ 7,4 millions d'acres dans le sud.

"Au lieu de brûler la Terre avec des produits chimiques qui ont des effets indirects sur les espèces environnantes, nous pouvons être de meilleurs intendants en l'arrachant et en la mangeant", déclare le chef Alex Perry de Vestige à Ocean Springs, Mississippi, qui utilise le feuilles, fleurs et racines pour "produire le meilleur épaississant qu'un garde-manger puisse avoir".

La défense des carpes de Bradley ne s'arrête pas à la cuisine. Elle sait aussi à quel point il est important d'obtenir le soutien des agences gouvernementales et des grandes entreprises. C'est pourquoi elle écrit régulièrement à des géants de la restauration rapide comme McDonald's sur l'utilisation de la carpe au lieu de "transporter par camion le poisson de l'Atlantique vers le centre-ville". America" et les décideurs sur son intégration dans les menus des écoles et des prisons. "Les restaurants ne vont pas faire une brèche significative dans le problème [invasif]. Nous aidons, mais il faudra que les gros joueurs l'utilisent à grande échelle,” dit-elle.

Certaines agences d'État, destinations et groupes de conservation qui mènent actuellement la guerre contre les hordes envahissantes misent également sur le désir inné des gens de sauver la planète, mais utilisent également les médias sociaux pour créer des campagnes et des programmes visant à attiser l'appétit de destruction faiseurs.

Cela se produit le plus souvent avec le poisson-lion, qui est devenu un problème majeur depuis les années 90 dans les Caraïbes, l'Amérique du Sud, le golfe du Mexique et en particulier le nord-ouest de la Floride, qui a la concentration la plus élevée en dehors de son Pacifique Sud et de l'Inde. Eaux d'origine océanique. Les poissons frangés consomment des espèces indigènes importantes pour les économies locales, comme le mérou et le vivaneau.

Premièrement, le gouvernement de Floride est intervenu, facilitant leur récolte. "Vous n'avez pas besoin de permis. Il n'y a pas de saison, pas de limite de taille ou de nombre de personnes que vous pouvez garder", a déclaré Alex Fogg, responsable des ressources côtières de Destin Fort-W alton Beach.

Fogg est également le fer de lance d'événements communautaires destinés à insuffler de la joie dans la protection des ressources, notamment l'Emerald Coast Open, le plus grand tournoi de chasse sous-marine du poisson-lion au monde, et la Lionfish Restaurant Week, qui coïncide avec le Lionfish Removal & Awareness Day Festival de Floride.

Les gens s'y mettent vraiment. La plongée sous-marine est assez géniale, maisla chasse sous-marine l'amène à un tout autre niveau », a déclaré Fogg. « Et pour la destination, retirer 15 000 poissons en un week-end aide à soulager les espèces indigènes et l'écosystème. Les plats fantastiques que les chefs proposent créent une demande pour le manger afin que plus de gens le chassent régulièrement. C'est un cycle positif pour démarrer. »

Il est utile que la rascasse volante soit la parfaite porte d'entrée envahissante car, contrairement au ragondin, elle a l'apparence et le goût des fruits de mer auxquels les gens sont déjà habitués. Ils sont extrêmement polyvalents, faisant d'excellents sushis, hamburgers, ceviches, tacos et doigts et, pour le meilleur ou pour le pire, ils sont également nombreux dans de nombreux lieux de vacances balnéaires.

Heureusement, cela signifie que beaucoup de touristes se joignent au combat. Le Turneffe Island Resort de Belize forme les invités intéressés sur la fronde hawaïenne et organise des plongées avec tuba et des plongées spécifiques à la chasse, tandis que la célèbre chasseuse de poisson-lion de Curaçao, Lissette Keus, emmène également des plongeurs en expédition et remplit sa cuisine de poisson-lion et de mangues avec la prise.

Nous aidons, mais il faudra que les grands et les institutions l'utilisent à grande échelle

Comme pour tout mouvement, l'invasivité a ses opposants. Certains l'appellent gadget. La plupart soutiennent que cela ne déplacera pas suffisamment l'aiguille. Ensuite, il y a des opposants comme Ludo et Otto Brockway, co-réalisateurs d'un nouveau documentaire raconté par Kate Winslet, " Eating Our Way To Extinction ", qui examine le coût élevé de l'agriculture animale. Ils croient que le véganisme est le seul chemin vers le salut de l'effondrement écologique.

"Nous dirions que manger des espèces envahissantes n'est pas nécessaire. quand nouslaissez la nature tranquille, elle semble avoir une merveilleuse façon de rétablir l'équilibre sans interférence humaine », ont-ils déclaré. "La meilleure chose à faire pour votre santé et celle de la planète est de vous diriger vers une alimentation à base de plantes. Si le monde entier devenait végétalien à 50 % du jour au lendemain, cela nous donnerait un grand espoir pour la survie de notre espèce. »

Matière à réflexion bien sûr, mais si vous êtes toujours intéressé à prendre l'invasivorisme pour un essai routier (de goût), Lai est ravi d'annoncer qu'il y a beaucoup plus d'occasions de le faire que lorsqu'il a commencé.

« J'avais l'habitude de me faire mal tout le temps parce que les gens jetaient un coup d'œil au menu et sortaient en courant », se souvient-il. Puis les gens ont commencé à venir du monde entier pour manger ma nourriture. D'autres chefs ajoutent des espèces envahissantes aux menus. Les clients les recherchent. Plus il y a de personnes exposées au concept, plus il a de chances de faire son chemin. »