Recettes Spargel

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-07 23:21

Je les ai déjà repérés dans le magasin, leurs tiges blanches luisant faiblement de la caisse. C'est le Spargelzeit (saison des asperges blanches) !

Si vous n'êtes pas familier avec le spargel allemand, préparez-vous à être séduit par l'obsession des Allemands pour ce mets de saison. Surnommé le « roi des légumes », les Allemands dévorent près de 2 kilos (4,4 livres) d'or blanc pendant sa courte saison.

En prévision de l'événement, j'ai dépoussiéré mes anciennes recettes et je suis prête à en essayer de toutes nouvelles. Il est peut-être temps pour moi d'envisager même un pèlerinage de Berlin à Beelitz à l'un des nombreux festivals de spargel. Mais si c'est la première fois que vous travaillez avec du spargel, sachez qu'il est très différent de l'asperge verte et nécessite une préparation unique.

Voici comment acheter, conserver et cuisiner du spargel en Allemagne.

Acheter le bon Spargel

Les asperges blanches sont délicates et capricieuses et il y a généralement au moins une tige qui s'avère ligneuse. Peut-être est-il si populaire parce que la bouchée parfaite peut être si insaisissable.

Spargel est vendu partout en Allemagne de début avril à fin juin. La peau doit apparaître légèrement luminescente - non terne - et la tête doit être fermée. Les asperges blanches doivent avoir des tiges solides qui se cassent facilement, mais qui ne sont pas trop flexibles. Vérifier la fraîcheur en frottantles tiges ensemble et écoutez un grincement indiquant qu'elles sont humides. Pour une cuisson plus facile, choisissez des lances d'épaisseur uniforme.

Spargel est vendu dans des classes basées sur leur diamètre une fois coupé (plus grand évalué plus haut), à quel point leurs pointes sont fermées, la rectitude et s'il y a des signes d'exposition au soleil tels que la coloration rose/violette.

• Klasse extra - La meilleure qualité avec des tiges droites, un diamètre minimum de 12 mm (15/32 pouces) et des pointes fermées. Convient pour une entrée et coûte 8 à 12 euros le kilo.
• Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - Très bonne qualité avec des tiges principalement droites, un diamètre minimum de 10 mm (3/8 pouce) et une légère coloration. Servir de préférence en accompagnement et coûter environ 8 euros le kilo.
• Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II) - Bonne qualité avec quelques tiges incurvées, diamètre minimum de 8 mm (5/16 pouce) et peut avoir des capitules légèrement ouverts. Peut avoir plus de couleur que HK I et une plus grande chance de boisé. Cette classe est idéale pour les soupes ou les purées et coûte environ 4 à 5 euros le kilo.

Comment mangez-vous Spargel ?

Il n'y a pas de mauvaise façon de manger du Spargel, que vous choisissiez de commencer par le fond épais ou de mordre le dessus fin. Il peut être simplement consommé avec du beurre ou de la sauce hollandaise ou accompagner un repas allemand complet.

Après un lavage rapide, les tiges sont pelées comme une carotte juste en dessous de la pointe. Une fois pelé, le 1/4 de pouce inférieur est coupé. Les tiges sont ensuite bouillies dans l'eau pendant environ 12 à 20 minutes selon l'épaisseur. L'eau peut être aromatisée avec du beurre, du sel ou même une pincée de sucre (pour réduire l'amertume). Piquez letige avec une fourchette pour savoir si elles sont cuites. Il devrait y en avoir, mais ne faites pas trop cuire le Spargel pour qu'il se transforme en bouillie totale.

Les spargels ne doivent pas être cuits dans une casserole en aluminium, car les minéraux contenus dans les asperges réagissent à l'oxyde d'aluminium et rendent les asperges grises. Pour l'aider à garder sa couleur, du jus de citron peut également être ajouté.

Bien que les spargels soient mieux consommés frais, ils peuvent être conservés pendant un certain temps. Pour le garder aussi frais que possible, enveloppez-le dans une serviette humide et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Si vous ne pouvez pas supporter l'idée d'une existence sans Spargel pendant le reste de l'année, épluchez le légume avant de le congeler jusqu'à 8 mois.

Recettes Spargel

Les Classiques

Comme beaucoup d'excellents plats, le spargel est un peu capricieux. Il peut être assez boisé s'il n'est pas préparé correctement et une grande partie de la saveur luxueuse provient des fabuleuses sauces que vous lui associez. Le bon Spargel est subtil et fin et délicat. Ces accords montrent que les meilleures recettes peuvent être les plus simples. Essayez des classiques comme:

• Spargel mit Butter (Asperges blanches au beurre)
• Spargel mit Schinken (Asperges blanches au jambon)
• Spargel mit Holländischer Sauce (Asperges blanches à la sauce hollandaise)

La meilleure version pourrait être un combo des deux derniers avec des pommes de terre bouillies. Avec le jambon enroulé autour des lances pointues et recouvert de sauce au beurre, vous pouvez commencer à comprendre l'obsession allemande.

Préparer:

• 1 lb (ou un peu moins d'un demi-kilo) d'asperges blanches par personne
• 1 c.sel
• 1 c. sucre
• 1 cuillère à soupe. beurre
• 1 cuillère à soupe. jus de citron (facultatif)
• Temps de préparation: 30 minutes
• Temps de cuisson: 10 minutes
• Temps total: 40 minutes

Coupez la racine du Spargel et épluchez la couche extérieure dure comme une carotte.

Faites bouillir les asperges dans de l'eau avec du sel, du sucre et du beurre. Vous pouvez ajouter du jus de citron qui aidera à préserver la couleur. Les têtes doivent être hors de l'eau mais sous le bord.

• Spargelsuppe (crème d'asperges) - Une version de cette soupe apparaît littéralement sur chaque menu de restaurant, mais elle est facile à préparer à la maison.
• Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - Ce plat alsacien toujours populaire qui ressemble à une fine pizza est souvent garni de Spargel en saison. Associez-le à du prosciutto italien et vous obtenez le repas savoureux parfait.

Recettes de spargel exotiques

Puisque le spargel est partout en saison, il semble que certains chefs allemands considèrent la cuisine spargel de façon créative comme un défi. Le légume de printemps par excellence a été cuit, braisé et pulvérisé dans une gamme impressionnante d'entrées, de plats principaux et de desserts.

• Dirty Gin Martini avec lances d'asperges blanches marinées - Ce buveur intrépide combine alcool et Spargel. Les Allemands devraient être frappés. Ou - à mon avis - encore plus appétissant serait une lance marinée dans un joli Bloody Mary haut comme la version verte.
• Spargel Eis (glace aux asperges blanches) - Dans un pays presque aussi fou de eis (crème glacée) que de Spargel, ce n'est pas une surpriseil y a eu des efforts impressionnants pour combiner les deux.

Spécialités Régionales

Dans un pays où un jarret de jambon peut être traité aussi différemment que l'eisbein en Allemagne de l'Est et le schweinshaxe en Bavière, il n'est pas surprenant qu'il existe différentes façons de déguster du spargel à travers le pays.

• Dans le Brandebourg (l'État entourant Berlin), le spargel peut être dégusté après l'avoir rôti dans du beurre avec de la chapelure. Servir avec une escalope de veau poêlée.
• Les asperges de Baden sont servies avec une crêpe connue sous le nom de Kratzete (traduction approximative de "ordures") et du jambon.
• Dans le Bas-Rhin, l'asperge se déguste non seulement avec du beurre fondu, mais aussi avec des œufs brouillés.
• À Nuremberg, le Spargel est servi en salade avec des tiges entières cuites et des saucisses de Nuremberg.
• Le Spargel du Schleswig Holstein peut être mangé avec des Süßkartoffeln (patates douces) dans leur peau, mais il est toujours généralement accompagné de jambon et de sauce hollandaise.

Quoi boire avec votre recette de spargel préférée

Les asperges - blanches ou vertes - peuvent être difficiles à marier avec du vin. La méthionine, un acide aminé sulfureux, et des composés connus sous le nom de thiols se trouvent dans les asperges et peuvent donner un goût amer aux vins. Heureusement, en vous souvenant de quelques petites choses, vous pouvez aussi avoir votre spargel et boire avec.

Les vins blancs secs sont les accords les plus courants. Essayez un Chardonnay, un Pinot Blanc, un Pinot Gris, un Riesling, un jeune Grüner Veltliner ou un Silvaner (un favori allemand).

Si vous préférez un rouge, optez pour un vin rouge léger, non boisé et peu tannique. Par exemple, un pinot noir peut compléter lespargel en fonction du reste du plat.

Une autre chose importante à retenir est qu'il ne s'agit pas uniquement de spargel, mais aussi de l'inévitable sauce. La sauce peut en fait être plus importante que la pièce maîtresse. Par exemple, essayez d'associer la sauce hollandaise la plus courante avec un Chardonnay mûr, un Rioja blanc traditionnel ou un Champagne.

Et bien sûr, nous ne pouvons pas proposer de boissons allemandes sans mentionner la bière. Les bières de blé semblent être les préférées avec la Witbier belge et les bonnes vieilles Weißbiers allemandes en tête de liste.